【毛豆好吃不发黄的关键】
制作这道菜，焯水是不发黄的关键，焯水不是简单的将毛豆往锅里一扔，焯熟捞出那就大错特错了。在我们厨师专业术语中流传这样一个炒蔬菜小技巧叫做“油盐飞水”。很多人都不明白是什么意思，意思就是焯水时将开水中放入适量盐和食用油，再放入需要焯水食材。
放入食用油的作用是让油吸附在蔬菜上，这样可以防止氧化酶破坏叶绿素，让蔬菜保持鲜亮的颜色。放入食盐是为了保留蔬菜里面的营养，减少流失。这个方法可以用于所有需要焯水的绿色蔬菜，使蔬菜焯水后保持长时间的翠绿鲜亮。所以，焯水的过程是决定蔬菜是否鲜亮脆绿的关键。
此外，焯水的时间也应掌握好，防止焯水时间过长，导致生菜色泽暗淡。还有焯水后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色发黑。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但不要马上捞出，待凉透再捞出。
下面一起来看这道菜的做法；
【盐水五香毛豆】——特点：清香入味、咸香适口、简单易做、一看就会。
【所需食材】：毛豆、生姜、盐、食用碱，桂皮、香叶、八角、干辣椒、小茴香。
——开始制作——
①.首先将买回来的的毛豆用剪刀剪掉两端头尾，用清水清洗干净备用，把生姜去皮洗净切片。
②.锅中加入清水，水开放入少许的食盐，和食用油，以及少许食用碱，搅匀化开，下入毛豆中火煮10分钟，至毛豆熟透后，捞出立即用凉水过凉至凉透。——（注意：毛豆焯水需要的时间要长一点，所以水一定要加足，还有一定不要盖锅盖煮，这也是决定毛豆变色发黄的关键之一。）
③.锅中再次烧水，放入桂皮、香叶、八角、花椒、干辣椒、小茴香、姜片，适量多一点的盐，大火烧开，转小火煮10分钟，煮出香味关火，自然冷却晾凉。
④.待卤水凉透后，把煮好的毛豆放入卤水中浸泡2小时入味即可。
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