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好食材看源头解密全聚德烤鸭的味觉密码

0次浏览发布时间：2025-05-08 08:30:00

提到北京，很多人脑海里浮现的，除了故宫、长城等知名景点，大概就是那道香气四溢的烤鸭了。而全聚德烤鸭凭借其独特的风味口感、考究的非遗工艺和深厚的文化底蕴，走过160多年的岁月而历久弥新，成为京味儿的代表性名片之一。

不是所有的鸭子都能叫“北京鸭”

全聚德烤鸭之所以风味独特，高品质食材是关键。鸭子的品种繁多，像樱桃谷鸭、骡鸭、绿头鸭、赤麻鸭、白眉鸭等。而全聚德挂炉烤鸭选用的全部都是北京鸭。

北京鸭是北京的特有品种，又名油鸭、白鸭、填鸭，源于明盛于清，至今已有600多年的历史。其体形硕大丰满、挺拔美观，肉质细嫩，在明代，北京鸭已经成了皇宫的贡品。现在，“北京鸭”作为优质的食用鸭品种，被列为国家农产品地理标志，入选了国家品牌目录。

作为最关键的原料，北京填鸭的品质和风味也同样在现代育种和饲养技术的赋能下不断改良。161年前，全聚德创始人杨全仁就努力寻觅北京最优质的填鸭制作鸭坯，让全聚德烤鸭拥有了独特风味。如今，全聚德采用的“南口1号北京鸭配套系”，更是为烤鸭而生，肉质、外观、脂肪含量比例等指标紧密契合北京烤鸭对鸭坯的要求。

作为与全聚德紧密合作多年的“老朋友”，金星鸭业为全聚德生产的北京填鸭个体体重普遍大于其他餐饮同行业，更能体现南口1号品种的优势。全聚德烤鸭的皮间脂、肌间脂、不饱和脂肪酸均更加丰富，肉质也更加细腻：肌肉分布均匀，且肌肉纤维达到1264根/平方毫米，鸭坯皮下脂肪厚度可达8毫米，皮脂率可达42%，烤制后肉质细嫩多汁，口感细腻，散发着浓郁的鸭肉自然香气，无腥味杂味，即便不蘸酱也是一种难得的美味体验。

为保障鸭坯品质，全聚德在养殖环节严格把控。专属养鸭基地遵循科学配比饲料，采用低密度养殖，让鸭子健康生长、活动充足。同时，通过建立“农餐对接”产业链，与北京金星鸭业中心合作成立公司，实现从饲养、屠宰、加工到销售的全流程管控。

2008年开始，每一只全聚德烤鸭身上，都有独一无二的“身份证”，消费者可通过手机和店内的查询系统，或登录农业农村部网站、首都食品安全网，查询这只鸭子从出生到饲养、检疫、屠宰、配送等各种关键性信息，实现了从“田间到餐桌”的烤鸭可追溯体系。不仅如此，全聚德的荷叶饼、烧饼、甜面蘸酱等食材也都实现机制统配或专属供应，保障菜品标准化和品质稳定。2012年，全聚德又与山东章丘签署农餐对接战略合作协议，在章丘市绣惠镇建立了自己的大葱专供基地，全年为全聚德直供葱白长、口感甜的绿色大葱。

不是所有的烤鸭都是“国家非遗”技艺

1864年，全聚德在京城的烟火气中诞生，这一炉传承至今的炉火，不仅烤出了令人垂涎的美味，更见证了中华饮食文化的百年变迁。据史料记载，烤鸭起源于金陵烤鸭，后经清宫御厨改良为挂炉烤鸭。全聚德初创时，杨全仁重金聘请曾在清宫御膳房专司挂炉烧烤的孙师傅，将宫廷技艺引入民间。

当时民间多为焖炉烤鸭，利用炉子余温在密闭环境中焖熟。而挂炉烤鸭不安炉门，选用枣木等果木为燃料，烤制过程需烤鸭师傅用挑杆有规律地调换鸭坯位置，使鸭子受热均匀，当鸭子呈橘黄色时，要将鸭挑近火苗燎其底裆，使鸭腿着色，让整只鸭子呈枣红色，外焦里嫩，口感层次丰富，带有果木的清香‌。

历经几代烤鸭师探索实践，形成宰烫、制坯、烤制、片鸭四道工序、31个环节的工艺流程，2008年全聚德挂炉烤鸭技艺被认定为“国家级非物质文化遗产”。这背后，是一代又一代传承人的坚守。每一位传承人都要历经多年打磨，从“烤鸭专业工龄”15年以上，到担任过烤鸭项目厨师长，或是拥有高技能厨师资格，层层筛选，才换来传承徽章的荣耀。

一口穿越百年的京味之旅

时代在变，全聚德也在不断创新。吃烤鸭配黄瓜、白糖的吃法在早期来自京剧大师梅兰芳的护嗓要求；柳叶状烤鸭片和椭圆形荷叶饼则来周恩来总理宴请西哈努克亲王时的改进建议。

“点鸭胚”是全聚德的特色服务。顾客可以挑选待烤制的生鸭，用蘸了饴糖水的毛笔在鸭坯上做记号或写吉祥字，烤好后字迹清晰显现，为用餐增添不少乐趣。如今，“点鸭坯”已成为一种礼仪，让顾客在享受美食的同时，感受独特的文化氛围。

片鸭是极具仪式感的环节。全聚德首创的“盛世牡丹”烤鸭融合非遗技艺与艺术创新，以16片优质鸭胸脯肉片制为牡丹花瓣造型，配以丝瓜枝叶，象征富贵吉祥，首次亮相于2014年APEC领导人非正式会议欢迎晚宴。2024年，全聚德推出“盛世牡丹宴”，让“花之形”与“鸭之味”同盘，成为既好看又好吃的京味经典。

为了带给食客沉浸式的就餐体验，全聚德对主力门店进行了全面焕新升级。王府井店四层以“京梦王府·四季烟火”为主题，以现代、中式风格为主，将王府文化、京味元素融入其中，通过装饰艺术和灯光效果呈现春生、夏长、秋收、冬藏的意境变化。和平门店“中华一绝”餐厅围绕七夕、中秋及四季场景变换，精心设计主题餐台，凸显新京式特色，着重展现京色、京味、京韵三大核心要素。前门“中轴食礼”体验店屋顶那条长达15米的红色“卷轴天花”，横跨南北，宛如一条流动的文化丝带，让人在仰望间仿佛穿越时空，亲临中轴线上的12处标志性建筑景观，深刻感受到“中轴食礼”所蕴含的文化韵味。

如今，全聚德正凭借对高品质食材的坚守、非遗传承工艺的执着、深厚文化内涵的挖掘，续写北京烤鸭的传奇。全聚德就像一位默默坚守的匠人，用一炉炉烤鸭，传递着中国味道。这里没有华丽的辞藻，只有对美食的执着、对食客的真诚。下次，不妨带着家人朋友，走进全聚德，点上一只烤鸭，细细品味这份跨越百年的美味与情怀。